Twee pittige recepten voor de zomer:
Frisse Zomer-Sambal van Spaanse Pepers
De Spaanse pepers van Liefting zijn pittig, maar voor de liefhebber niet heel erg heet. Daarom zijn ze bij uitstek geschikt voor deze frisse zomer-sambal met limoen, gember en verse laos: pittig, fris, citrusachtig en zeer aromatisch. Perfect bij gegrild vlees, vis, groenten of op een summerparty als dip bij kroepoek of flatbread.
Ingrediënten
- 250 g Spaanse pepers (bij voorkeur rood, medium-pittig)
- 1 flink stuk verse gemberwortel (ca. 50 g), geschild en fijngesneden
- 1 flink stuk verse laos (galanga, ca. 30 g), geschild en fijngesneden
- 1 el verse blaadjes dragon
- Zest van 1 limoen (alleen het groen)
- Sap van 2 limoenen
- 1 rode uien, gesnipperd
- 4 tenen knoflook, gepeld en gehakt
- 1 el palmsuiker (gula djawa), fijngehakt of geraspt
- Zout naar smaak
- (optioneel) 1 el zonnebloemolie of kokosolie om in te fruiten
Bereiding
- Rooster de pepers:
Blaker de hele pepers kort en heet direct boven de gloeiende kooltjes of in de vlam van gasbrander, tot het vel begint te schroeien. Laat ze iets afkoelen, verwijder desgewenst het velletje. - Fruit het aromatisch mengsel:
Verhit een beetje olie in een pan. Fruit de gesnipperde ui, knoflook, gember en laos op middelhoog vuur tot alles lichtbruin karamelliseert. - Voeg limoenrasp en -sap toe:
Rasp de limoenschil en pers de limoenen uit. Voeg beide toe aan de pan, samen met de palmsuiker en een snuf zout. - Blenderen:
Doe het ui-kruidenmengsel in een blender of keukenmachine. Voeg de geroosterde pepers toe en blend tot een grove of fijne sambal, afhankelijk van je voorkeur. Blender als laatste de dragon er kort doorheen. - Afmaken:
Proef en voeg eventueel extra limoensap of zout toe. De sambal moet een mooie balans hebben tussen zuur, zout, zoet en pittig.
Serveeradvies
Deze sambal is heerlijk bij gegrilde kip, gemarineerde tofu, rijstgerechten of zelfs op een broodje pulled jackfruit. Bewaar in een schone pot in de koelkast.
Ingelegde Jalapeñopepers (Jalapeños en Escabeche)
Ingrediënten (voor 1 grote pot)
- 300 g verse groene jalapeñopepers
- 1 grote wortel, in dunne plakjes
- 1 middelgrote ui, in ringen
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl korianderzaad
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje tijm (optioneel)
- 250 ml witte azijn (5–6%)
- 250 ml water
- 1 el suiker
- 1 tl zout
- 1–2 el olie (bijv. zonnebloemolie)
Bereidingswijze
- Voorbereiding
- Snijd de jalapeño’s in ringen of halveer ze (voor meer pit: laat de zaadjes zitten).
- Snijd de wortel in dunne plakjes en de ui in halve ringen.
- Fruit de groenten
- Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur.
- Voeg de wortel, ui, knoflook, laurier, tijm, korianderzaad en peperkorrels toe.
- Bak 3–4 minuten tot de ui zacht wordt, maar niet bruin kleurt.
- Voeg de jalapeño’s toe en roer 1 minuut mee.
- Toevoegen van het zuur
- Voeg de azijn, het water, suiker en zout toe.
- Breng aan de kook en laat 2–3 minuten zachtjes koken.
- Inmaken
- Schep alles in een schone glazen pot (of meerdere kleine).
- Giet het vocht erbij tot alles goed onderstaat.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur en sluit de pot af.
- Zet minimaal 24 uur in de koelkast – beter nog: 2–3 dagen.
Serveerideeën
- Als topping op taco’s al pastor of quesadillas
- Bij gegrild vlees of vis, voor een friszuur-pittig accent
- In burgers of op een broodje pulled pork
- Als bijgerecht op een Mexicaanse borrelplank
Houdbaarheid
In de koelkast blijven de ingelegde jalapeño’s minstens 2–3 weken goed. Zorg ervoor dat ze altijd onder het zuur staan.
Spaanse Pepers: vrucht vol passie en pit
Oef, ik had een foutje gemaakt in de bestelling van Spaanse pepers voor onze catering van BBQ52, we hadden maar liefst een kilo Spaanse pepers i.p.v. het onsje dat we nodig haden. Dat is een héleboel extra passie… Geen probleem, want gek genoeg is juist de zomer bij uitstek geschikt om ook een keer zelf een lekkere frisse zomer sambal te maken, zie het recept hierboven. Goede reden om ook een keer wat dieper in die vrucht vol passie en pit te duiken!
Over vurige variëteiten, culinair erfgoed en een frisse zomerse sambal
Spaanse pepers – ook wel chilipepers genoemd – vormen de vurige ziel van talloze wereldkeukens. Van Mexico tot Indonesië, van India tot Noord-Afrika: waar je ook komt, pepers brengen niet alleen pittigheid, maar ook karakter, aroma en een diepgewortelde culinaire traditie. In dit artikel duiken we in de wereld van de Spaanse peper: haar soorten, haar vurige kracht, haar culturele betekenis en haar onweerstaanbare toepassingen.
Liefting AGF heeft meerdere soorten pepers in het assortiment, in volgorde van pittigheid:
- Pimiento Padron
- Jalapeño pepers
- Spaanse pepers
- Rawit
- Madam Jeanet
Groene pepers zijn onrijp en wat frisser van karakter. Als de peper rijp is, dan worden ze meestal rood of geel, net als paprika’s. De de groene (onrijpe) Japapeño peper is vooral bekend uit de Mexicaanse keuken. Ingelegd in azijn in burrito’s of op de nacho’s (zie recept hierboven). De rode is rijp en pittiger. Dat geldt ook voor de Spaanse peper, de bekendste en meest gebruikte peper in de Westerse keuken. Pittigheid kan variëren, maar als halve Javaan ben ik er mee opgegroeid en kan me goed vinden in de matige pittigheid van de Spaanse pepers van Liefting…
Oorsprong en verspreiding
Hoewel ze vaak geassocieerd worden met Aziatische keukens, zijn Spaanse pepers oorspronkelijk afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. Ze werden al duizenden jaren geleden gecultiveerd door de Olmeken, Maya’s en Azteken. Dankzij de ontdekkingsreizen van Columbus en de daaropvolgende Spaanse kolonisatie, verspreidden de pepers zich razendsnel over de wereld. Binnen enkele decennia vonden chilipepers hun weg naar India, Indonesië, China, Afrika en Europa. Ironisch genoeg zijn ze in Spanje dus niet inheems, maar hebben ze hun naam daar aan te danken.
Pepers als onderdeel van culinair erfgoed
Mexico – geboortegrond van de chili
Chilipepers zijn fundamenteel voor de Mexicaanse keuken. Denk aan mole poblano, salsa roja of chipotle-sauzen. Chili’s worden er niet alleen als smaakmaker gebruikt, maar ook als conserveermiddel en medicijn.
India – integraal onderdeel van curry’s
India’s masala’s en curry’s zouden ondenkbaar zijn zonder pepers. Hier worden pepers vaak geroosterd of gedroogd, en vermalen tot specerijen.
Indonesië – de wereld van sambal
Van sambal oelek tot sambal badjak: in Indonesië is chili meer dan smaakmaker, het is deel van de nationale identiteit. Elke regio heeft zijn eigen sambal, vaak afgestemd op de lokale ingrediënten.
Spanje – meer smaak dan hitte
In Spanje worden pepers zoals padrón of piquillo veelal gebakken of gevuld. De Spaanse keuken gebruikt over het algemeen milde pepers met nadruk op zoetheid en aroma, zoals in pisto, sofrito of romesco.
Drie voorbeelden van bijzondere gerechten waarin pepers schitteren
1. Mole Poblano (Mexico)
Een rijke saus op basis van pepers, cacao, noten en kruiden, geserveerd over kip. Hierin komen de complexe smaken van chilipepers (zoals ancho, pasilla en mulato) volledig tot hun recht.
2. Sambal Goreng Udang (Indonesië)
Garnalen, traditioneel in een gebakken sambal van rode pepers, trassi, knoflook en gula djawa. Pittig, zoet, zilt en intens. Ook heel erg lekker als je daar de verse zomer-sambal voor gebruikt, recept te vinden in deze blog.
3. Stuffed Padrón Peppers (Spanje)
Geroosterde padrón pepers gevuld met kabeljauw of geitenkaas. Gebakken en geserveerd met een zachte paprikasaus. Elegant en vol umami.
Waarom zijn pepers heet?
De pittigheid van pepers wordt veroorzaakt door capsaïcine, een stof die zich vooral in de zaadlijsten en de binnenwand van de vrucht bevindt. Capsaïcine bindt zich aan receptoren in de mond en huid die normaal warmte registreren – het gevolg is het gevoel van brand.
De intensiteit wordt gemeten in Scoville Heat Units (SHU). Hoe hoger de SHU-waarde, hoe pittiger de peper.
Vergelijkingstabel Spaanse pepers en andere chili’s
| Peper | Herkomst | Scoville (gem.) | Karakteristieken |
|---|---|---|---|
| Spaanse peper (standaard) | Mexico / wereldwijd geteeld | 2.500 – 10.000 | Langwerpig, rood of groen, mild tot medium pittig. Veel gebruikt in Europa. |
| Jalapeño | Mexico | 2.500 – 8.000 | Fris, sappig, vaak groen gegeten, milde pittigheid |
| Cayenne | Frankrijk / VS | 30.000 – 50.000 | Droog, intens, perfect voor poeder of saus |
| Bird’s Eye (Lombok) | Zuidoost-Azië | 50.000 – 100.000 | Klein, fel heet, citrusachtig en aromatisch |
| Habanero | Caraïben / Mexico | 100.000 – 350.000 | Fruitig, bloemig, scherp brandend |
| Rawit | Indonesië | 50.000 – 100.000 | Klein, explosief pittig, vaak rauw verwerkt in sambal |
| Piquillo | Spanje | 500 – 1.000 | Zoet, nauwelijks pittig, ideaal om te vullen |
| Rocoto (Manzano) | Andesgebied | 30.000 – 100.000 | Dikwandig, sappig, vaak onderschat qua hitte |
De Spaanse peper zoals wij die in Nederland kennen, wordt vaak gekweekt in Nederland of Zuid-Europa. Ze zijn relatief mild (vooral vergeleken met Aziatische pepers) en perfect geschikt voor dagelijkse bereidingen, roosteren, vullen of milde sambals.
